草地野花野樹

蒸包子饅頭的方法

小蘭問蒸包子饅頭的方法，正好最近作出了點心得，整理出來給大家參考，多試幾次，把失敗的作品吃掉毀跡，功夫自然就能練成啦!

1麵糰發酵時間為至要，時間過長、不足，都會導致蒸熟後掀鍋包子塌陷、皮內縮結硬塊。時間不足，包子不蓬鬆。

2發酵容器以高深鍋為宜(讓麵往上漲)，蓋上透明蓋子，不需濕布，以利觀察。第一次發酵約1-1.5HR (麵糰脹大成原來1-1.5倍大) 以手指插入麵團抽出後，麵洞立即補平為發酵不足，麵洞周圍立即塌陷為過發，麵洞維持原樣為發酵完成。完成後立即翻麵，從鍋邊向中央押入，勿過度翻攪，將麵底翻轉朝天，繼續第2次發酵。 再過0.5-1HR 後，依上法檢查，第2次發酵完成後開始包餡。(時間差距與氣溫有關)

3 包好的包子靜置5分鐘左右，是為第3次發酵，若需數量較多的包子，則另製麵糰為宜，一塊麵糰，一鍋蒸完不易失敗。(我每團麵的麵粉最多不超過600G加上300g的水 900 / 80 =10個饅頭) 包子或饅頭從麵糰攪好到入鍋蒸，時間不要超過3HR。

4 水燒開後，中大火蒸12分鐘，關火，等3-5 分鐘後再掀鍋蓋，鍋蓋水小心勿滴在成品上。

5攪拌完成的麵團內部溫度需在25℃ ~28℃ 之間(以28℃ 計算)，用調製麵團的水的溫度來調整麵糰溫度

    計算方法 (加冰塊的水=0℃ 冷藏室的水=5℃)

    (28-乾麵粉溫度25℃)+(28-室溫25℃) + ( 28-攪拌後升溫20℃)= 水溫 (3+3+8=14℃ 攪麵的水溫)

    這是個不太科學的算法 但是大略能求出水溫

  以上所說的攪伴升溫是用機器攪拌，若是用手和麵，這個20度應該調整為10度。

6 A中筋麵粉:水 = 2 : 1

   B 發粉約麵粉的1- 2%

   C 糖約 5g用100g 28℃(微溫) 的水溶解加入上述發粉攪勻，待表面起泡即可使用(3-5分鐘)。 100g 的水需從調麵糰的50% 水中扣除。

   D 鹽約5 g   油一匙直接加到麵粉裡

7 中等包子皮麵糰每個80g 略小些可秤70g

8 饅頭每個麵糰約90 g

9 擀包子皮，邊緣不宜太薄，否則不易收口

10 包子皮不宜太太薄，否則湯汁會影響包子外觀

11 包餡切勿貪多，否則收口不易，影響外觀

12 包子做摺，需在22-30以上才會美觀(說的容易，我老是包不美)

13 實際做起來每人都有不同心得，自己調整，最大原則是，發麵的時間及攪拌好的麵糰中心溫度一定要對。

14 以上操作，最少需要一個秤，一個食品原料行買的到的電子式溫度計。

15 饅頭面皮吃起來要有咬勁   包子皮要鬆軟   訣竅在於麵團整形時包子要狠出力搓揉 把麵筋搓出來才會有咬勁，包子麵團整形只能用翻動 下壓....不能搓 這樣蒸出來的包子才會鬆軟

16 包子用中筋麵，饅頭 高、 中筋 各一半。